Respira profundamente, cuenta hasta diez y aprovecha este momento para murmurar mentalmente: «Donde hay ibérico, no hay nada más». Ahora exhala y deja que el exorcismo gastronómico actúe para demostrar que hay vida más allá de nuestras fronteras.
Ni necesariamente mejor, ni necesariamente peor, sino una vida diferente que, en lo que se refiere al jamón, los embutidos y los fiambres, se refleja fielmente en la vecina Italia, donde el respeto por el cerdo y sus productos se refleja también en la forma de hacerlo.
Además de quesos como el Parmigiano-Reggiano, en Italia se producen algunos de los mejores embutidos del mundo, y si queremos nombrarlos específicamente, es el Prosciutto di Parma.
Una joya culinaria que difiere considerablemente de lo que entendemos por jamón, su salazón, su curación e incluso su corte, y hoy te mostramos que hay algo más que merece la pena conocer.
Nos fijamos en el Prosciuttificio San Nicola, una pequeña empresa familiar situada en Corniglio, a unos 40 kilómetros al sur de la ciudad de Parma, que produce prosciutto desde 1981 con las montañas del Parque Nacional del Appennino Tosco-Emiliano como telón de fondo.
En Corniglio, al sur de Parma, Mattia Zambroni dirige San Nicola Prosciuttificio del Sole, una empresa familiar con cuarenta años de historia.
Mattia Zambroni nos recibe en su empresa familiar, que produce unos 120.000 jamones al año. «No somos pequeños, pero tampoco somos grandes», dice. Bajo la marca San Nicola, los jamones (prosciutti en plural, prosciutto en singular) llegan a España para abastecer a los restaurantes del grupo Big Mamma, entre los que se encuentran Bel Mondo y Villa Capri, así como al servicio de reparto Napoli Gang.
Estos jamones, que proceden directamente de Italia, no pretenden competir ni imitar al jamón ibérico, ya que son fundamentalmente diferentes a pesar de ciertas similitudes. Son más grandes, tienen una menor concentración de sal, un menor tiempo de maduración y, lógicamente, una raza de cerdo diferente.
«Sólo se pueden utilizar cerdos italianos de cinco regiones diferentes. Han nacido y se han criado allí, pero no necesariamente en nuestra zona de producción», explica. De hecho, es muy raro que los productores de Prosciutto di Parma críen sus propios cerdos.
Pero eso no significa que la selección no sea meticulosa. «Seleccionamos los mejores cortes y jamones crudos y nos aseguramos de pagar más por ellos», explica Nicola, que prefiere los cortes con más infiltración de grasa y también más tamaño.
«El Consorcio permite entre 12 y 16 kilos en fresco, pero yo nunca bajo de 14 kilos por jamón», dice. «Me gustan más pesados porque también tienen más grasa. También soportan mejor el proceso de curado.
El jamón con el que se elabora el Prosciutto di Parma puede pesar entre 12 y 16 kilos en fresco.
«Tenemos personas que se ocupan exclusivamente de la selección y la compra de la carne a proveedores en los que confiamos», dice. Esto es una prueba de que la materia prima es fundamental para la calidad del jamón, aunque no sean dueños de la carne de cerdo.
Tampoco hay muchas razas autóctonas, muchas de ellas son negras y pardas, que fueron sustituidas paulatinamente a principios del siglo XX por las llamadas razas «mejoradoras», generalmente blancas grandes y Duroc, que proporcionan un mejor rendimiento cárnico.
Así, encontramos jamones que fácilmente superan los 12 kilos en estado fresco y pueden llegar hasta los 16 kilos. El peso de sacrificio de estos cerdos es de 160 kilos y no superan el año.
Todo ello ha convertido a Parma en el gran referente del jamón italiano, aunque hay otros ejemplos como el jamón de San Daniele o el de Módena, que son menos conocidos y tienen una producción menor.
Bajo la etiqueta DOP del Consorcio del Prosciutto de Parma, los 140 productores autorizados, la mayoría de los cuales se encuentran en las orillas del río Parma, producen cada año unos ocho millones de jamones (nunca paletas).
El río que atraviesa la ciudad se ensancha industrialmente al fluir hacia el sur en paralelo a la SP665, siendo Langhirano el epicentro de la producción de jamones. Es decir, el «guijuelo» del jamón de Parma, producido en la mayor parte de la provincia.
Después de salarlos y dar un reposo horizontal a los jamones, se cuelgan en ‘scalere’.
Cuando los jamones llegan a San Nicola, también llamado Prosciuttificio del Sole por su ubicación al pie de la montaña, se almacenan durante unos días en salas a 1° Celsius para que descansen. Aquí es donde llega el jamón en su forma habitual acampanada. El único trabajo de cuchillo que se hace en Corniglio es el moldeado, que consiste en quitar una pequeña parte de la grasa, y la pezuña del cerdo también se corta a máquina.
A partir de ahí, se pasa a la salazón, que es muy diferente a la del cerdo español. «Salamos el prosciutto, pero no lo cubrimos completamente», explica Nicola. El resultado es un jamón más suave y ligeramente más tierno.
La salazón se hace a máquina y a mano. Primero, el jamón se pasa por una salmuera líquida automática, que permite que la grasa absorba parte de la sal, y luego la parte magra que queda al descubierto se cubre a mano con sal gruesa.
Durante varios meses, los jamones cuelgan de diferentes cámaras con condiciones controladas de humedad, temperatura y viento.
En el caso de San Nicola, después de este aderezo con «sal y sólo sal», como señala Mattia, el jamón se deja reposar durante cinco días, tumbado sobre su lado gordo y sin darle la vuelta. A continuación, se sacan los jamones de la sala, se les quita el resto de la sal y se vuelven a salar a mano y se introducen de nuevo en el frigorífico, donde reposan durante 12 días.
Después de este tiempo en la sal, los jamones San Nicola se cuelgan y pasan unos 100 días en diferentes salas a distintas temperaturas (cada vez más frías, unos 2-5°), humedad (alrededor del 70%) y con máquinas de viento que airean la sala pero no agitan los jamones directamente para imitar las condiciones naturales de curación.
Esta práctica, que es común en todo el consorcio, permite producir jamones durante todo el año y no depender tanto de las condiciones ambientales como en el pasado. Tras este proceso, cada jamón se «ducha» con agua caliente.
Después de ese primer período de stagionatura (mínimo 12 meses), los jamones están listos para seguir curándose.
«De este modo, eliminamos las impurezas y los restos de sal», explica Mattia. Tras esta breve ducha, los jamones se colocan de nuevo en cámaras en las que se aumenta ligeramente la temperatura y se reduce la humedad del aire. Este proceso, llamado essicazione (secado), es una de las claves para la correcta maduración del jamón.
Aunque las reglas del Consorcio son normas mínimas, los productores que deseen utilizar métodos más exhaustivos son libres de hacerlo. Este es el caso de los jamones San Nicola, que se envejecen en esta sala entre seis y ocho meses, apenas la mitad del tiempo que exige la ley para la maduración del jamón de Parma.
Tras este periodo inicial de reposo viene un proceso decisivo y diferenciado: la sugnatura. «Sugnatura» es una mezcla de harina de arroz, pimienta molida y sal. No es un ingrediente, sino una forma de protección», explica.
Con esta pasta de color gris, se cubre a mano la parte magra y expuesta del jamón, pieza por pieza, tanto en la pata como en la carne. Este paso está pensado para evitar la proliferación de bacterias y también para evitar que el jamón se seque demasiado debido a este contacto con el aire.
Todo el Prosciutto di Parma tiene un ‘dni’ con una serie de códigos que indican quién es el criador del cerdo, dónde lo crió, quién es el elaborador y, por último, el marchamo del Consorzio que acredita que se trata de un auténtico Prosciutto di Parma.
Después de la salazón, los jamones ya no se tocan, salvo para comprobar su estado. Ya no se salan, ni se duchan, ni se endulzan, sino que se secan en salas relativamente cálidas, donde ya se percibe el olor del cerdo salado y se observa cómo el color de la grasa cambia del blanco inicial a los tonos dorados que caracterizan a estas piezas saladas cuando pesan unos 10 kilos.
Para comprobar que todo está en orden y que cada jamón está listo, sigue faltando la manita del maestro. Con un pequeño punzón de hueso de caballo, el maestro jamonero realiza el sondaggio, un examen profesional en el que llega a las venas del jamón con cinco pinchazos para comprobar la madurez por el olor.
Cuando todo esté listo, el olor debe ser fragante y dulce, con un toque de sal, pero no demasiado. Después, tras 12 meses -el mínimo exigido por la ley-, el Consorcio del Prosciutto acude oficialmente a la empresa y comprueba cada pieza. Si pasan el corte, se marcan con una corona de cinco puntas con la palabra «Parma» en su interior.
«Está doblemente etiquetado porque el jamón de Parma suele venderse por mitades, para que se pueda reconocer su origen», explica Mattia. Pero son las normas del consorcio, que incluye a grandes y pequeños productores, las que a menudo se desvían de la línea oficial. Este es el caso de San Nicola, donde los jamones sólo salen al mercado tras un periodo de maduración de más de 24 meses, como los que se consumen en Napoli Gang.
Aunque el Consorzio del Prosciutto di Parma permite poner a la venta las piezas con solo 12 meses de curación, productores como Prosciuttificio San Nicola apuestan por curaciones más largas.
«Lleva más tiempo y el proceso es más caro, pero el resultado es mejor», explica Mattia, la tercera generación de productores. Además de la tutela oficial, también produce una rareza, la Massima, un jamón ahumado durante más de cuatro años y del que sólo produce 60 piezas al año.
Una vez terminado el proceso de curación, es el momento de envasar el jamón. En primer lugar, el jamón se deshuesa por completo para facilitar el corte -un proceso manual que requiere mucha habilidad- y luego se encinta para facilitar el transporte.
Después se etiqueta y se envía a países tan diversos como Japón, donde el jamón de Parma es muy apreciado, Australia, Estados Unidos (donde la gente es un poco menos generosa que en Japón) y, por supuesto, Italia, donde se consume el 70% del jamón de Parma en todo el mundo.
Al ser deshuesado y embridado, el Prosciutto di Parma es perfecto para cortarse a máquina. En cuanto a su aspecto, debe ser rosado, brillante y tener una buena infiltración de grasa, además de una capa exterior patente de grasa.
Cuando se trata de productos extranjeros, siempre es relativamente fácil dejarse engañar. En general, las referencias que llegan a nuestros mercados proceden de grandes productores y distribuidores con una buena red de distribución.
Esto suele significar que no estamos hablando del mejor producto posible, sino de alguien que tiene el poder de exportarlo o venderlo. Por eso también es importante saber reconocer un buen Prosciutto Crudo di Parma.
En este caso, es relativamente fácil saber cuándo es una buena pieza y cuándo no. Emanuele Tripodi, jefe de cocina del Napoli Gang, nos aconseja que busquemos el logotipo de la denominación de origen «si está en el exterior».
También sirve de garantía, porque, como dice, «determina que la carne del jamón esté un poco más madura». En cuanto al perfil visual del propio jamón, asegura que «la corteza debe tener una buena capa de grasa de aproximadamente un centímetro, lo que significa que el cerdo ha sido sacrificado en su mejor momento».
Un buen prosciutto di Parma debe tener un veteado blanco entre la carne y una capa de grasa externa interesante, señal de la calidad de la pieza.
Cuando se trata del corte, también hay que prestar atención al color. «Es muy importante que sea rosa y no rojo. Si está muy rojo, significa que el proceso de maduración no ha ido bien», asegura.
Mattia Zambroni, propietario del Prosciuttificio San Nicola, también recomienda algunos detalles. «Debe servirse a temperatura ambiente, no fría, y siempre es mejor servirla recién cortada», dice. Hay otros puntos importantes a los que prestar atención: «Cada rebanada debe tener algo de grasa en el exterior y algo en el interior. No debería ser sólo un jamón rosa, también deberías poder reconocer la grasa, porque ahí es donde está el sabor», admite.
Luego se pasa a la degustación. «En primer lugar, tienes que olerlo. Debe ser dulce y aromático, con una ligera nota salada y un toque de dulzor, pero no salado», explica. «En la boca hay que percibir el sabor de la carne, la cantidad justa de sal y el dulzor del jamón», añade.
