La sola idea de meternos algo mohoso en la boca nos produce náuseas. Y con razón, porque nuestro organismo ha desarrollado mecanismos que nos impiden ingerir alimentos que pueden ser peligrosos para nuestra salud, y el moho puede serlo. Entonces, ¿qué ocurre si mordemos accidentalmente algo enmohecido o comemos parte de un alimento después de haber eliminado la parte enmohecida?
Afortunadamente, probablemente no ocurra nada, por muy asqueados que estemos, a menos que seamos alérgicos a un tipo de hongo o tengamos el sistema inmunitario muy debilitado. En este caso, puede producirse una reacción alérgica de diversos grados. Las reacciones más frecuentes en estos casos son problemas respiratorios -aunque esto ocurre más a menudo con los mohos que respiramos que con los que ingerimos- o digestivos, como dolor de estómago, vómitos, diarrea, etc.
El verdadero riesgo de comer alimentos enmohecidos es que pueden contener micotoxinas. Se trata de sustancias producidas por determinadas especies de hongos que son tóxicas para nuestro organismo y que, en grandes dosis y durante mucho tiempo, pueden causar graves problemas de salud. Por tanto, para evitar los riesgos, es preferible evitar el contacto con estas sustancias.
Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por distintas especies de mohos, de las que las más importantes son Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
En condiciones adecuadas de temperatura (la producción suele ser máxima entre 24º y 28º C) y humedad, estas micotoxinas se producen de forma natural en el metabolismo secundario de ciertos géneros de hongos y pueden acumularse en los alimentos, tanto durante el cultivo como durante el almacenamiento.
Además, debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer al cocinarlas, como ocurre con la mayoría de las bacterias, según la AECOSAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
A largo plazo, las micotoxinas suponen un grave riesgo para la salud humana y animal, ya que pueden provocar cáncer, mutagenicidad (daños en el ADN) o problemas en el metabolismo de los estrógenos, así como problemas gastrointestinales o renales.
Otras pueden incluso debilitar el sistema inmunitario y hacernos más vulnerables a las infecciones. Por eso hay algunas de estas micotoxinas para las que los organismos competentes, como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), han establecido valores de referencia toxicológicos y límites y controles de exposición en la cadena alimentaria.
Cuando se trata de seguridad alimentaria, las micotoxinas son las grandes desconocidas. No se han popularizado, aunque en 2020 recibimos 422 advertencias o notificaciones de riesgos alimentarios en la UE por contaminación con estos compuestos.
Sólo fueron superados por las notificaciones sobre la presencia de microorganismos patógenos causados por la salmonela en distintos alimentos, o por otros menos comunes, como la listeria o la escherichia coli.
La Unión Europea controla estrictamente el contenido de micotoxinas de los productos comercializados. Los agricultores son los más afectados por este problema y sufren millones de pérdidas cada año.
Aunque aplican medidas de control para evitar que los hongos crezcan en las plantas, a veces no pueden evitar la aparición de micotoxinas en los productos agrícolas.
Se calcula que el 60-80% de los cultivos del mundo podrían estar contaminados con micotoxinas. Hasta ahora, no existen métodos eficaces para eliminarlas sin afectar a las propiedades de los alimentos.
Además, la normativa europea prohíbe determinadas prácticas para reducir los niveles de micotoxinas. Si el contenido de micotoxinas supera los límites establecidos, no queda más remedio que destruir toda la producción.
Se conocen más de 400 micotoxinas producidas por distintas especies de hongos filamentosos. Sin embargo, debido a su frecuente presencia en los alimentos y a la gravedad de las enfermedades que pueden causar, sólo una decena se consideran relevantes.
La exposición a las micotoxinas no suele causar los típicos síntomas gastrointestinales que se producen con las toxinas de otros microorganismos.
La aparición de estos síntomas agudos está relacionada con la absorción de grandes cantidades de micotoxinas. Esto es raro y sólo se ha visto en países en desarrollo, donde la higiene alimentaria puede ser muy deficiente.
Su mayor riesgo es que se acumulen en el organismo y provoquen efectos crónicos, como el desarrollo de tumores. La aflatoxina B1, por ejemplo, es el carcinógeno natural más potente y está relacionada con el desarrollo de cáncer de hígado.
Además, los niños son mucho más vulnerables a los efectos tóxicos de las micotoxinas y debemos tener especial cuidado con ellos. Por eso la normativa europea establece límites mucho más estrictos para las micotoxinas en los alimentos infantiles.
Evitar las micotoxinas al 100% es casi imposible, ya que son sustancias que se encuentran de forma natural en determinados alimentos, ya sean no procesados, como cereales, semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, café, cacao y especias, o procesados, como productos a base de cereales (pan, pasta…), bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumo), alimentos de origen animal (leche, queso) y alimentos infantiles. Por tanto, lo mejor es evitar la exposición en la medida de lo posible y prevenir el moho en los alimentos, y para ello debemos:
Además, en general y salvo excepciones, los mohos verdes y blancos son bastante inofensivos, mientras que los marrones deben evitarse.
El queso de Cabrales también es seguro, no sólo porque los hongos utilizados en su fabricación son inocuos, sino también porque se fabrica refrigerado y, por tanto, la propagación de micotoxinas es menos importante.
Seguro que más de una vez has visto un alimento enmohecido y te has preguntado si podrías comerlo. La respuesta suele ser no, aunque hay algunas pequeñas excepciones. La inmensa mayoría deberían desecharse, dicen los expertos estadounidenses en mohos.
Lo más seguro es tirarlo siempre, porque aunque parezca que sólo está afectada una parte del alimento, el moho es sólo la parte visible de la colonia de hongos que muy probablemente se ha extendido a otras partes del alimento, aunque no podamos verlo. Además, algunos alimentos enmohecidos pueden contener bacterias que crecen sobre estos hongos.
Entre los alimentos que deben tirarse siempre están los siguientes:
Sólo algunos alimentos duros, en los que los hongos se propagan más lentamente, como las zanahorias, la calabaza, los embutidos duros o los quesos curados, pueden almacenarse con cuidado. Sin embargo, corta al menos unos centímetros del borde.
Sin embargo, que no cunda el pánico, porque si evitas el peligro y tienes cuidado, no significa que vayas a enfermar por morder un bocadillo mohoso, porque como ya hemos advertido, es muy probable que de vez en cuando no pase nada.
