Cuenta la leyenda italiana que el tomate se consideraba una fruta venenosa hasta que un condenado a muerte aceptó comerse un tomate a cambio de la libertad -si sobrevivía, claro- para ver si era realmente peligroso. A partir de esta precaria situación, la fruta traída de América por los conquistadores ha conseguido convertirse en un alimento básico de la dieta mediterránea, tan rico como saludable gracias a su contenido en vitaminas, antioxidantes y minerales. Lo utilizamos en salsas, gazpachos, ensaladas… y miles de cosas más.
Se calcula que hay 20.000 variedades diferentes de esta hortaliza en el mundo, pero en España consumimos unas 25. «Hace unos años conocíamos poco más que el tomate redondo, con forma de pera y verde, pero hoy eso ha cambiado mucho», explica Francesc Llonch, de la empresa Gavà Grup de Mercabarna, que produce cada año unos 5 millones de kilos de tomate Monterosa y otras muchas variedades para el consumo nacional y la exportación.
Sobre todo en verano, las fruterías están repletas de tomates de diferentes colores, formas y texturas. ¿Sabes cómo elegirlos según tus necesidades? ¿Puedes diferenciar las distintas calidades? ¿Sabes qué es un tomate sostenible? ¿Has pensado en comprar tomates transgénicos? ¿Siempre eliges a ojo?
«Los tomates ya no saben tan bien como antes», dicen los abuelos. Detrás de esta manida frase se esconde una verdad científica muy evidente. Con el avance de la sociedad de consumo, se ha producido una selección y mejora basada en la modificación genética. Para que los tomates puedan almacenarse y viajar miles de kilómetros, en los años 90 se introdujo en ellos el llamado gen de la longevidad, que retrasa la maduración del fruto hasta 21 días, o incluso 7 semanas, pero la conquista ha supuesto sacrificar otros genes que garantizan el sabor.
«Para que un tomate sepa a tomate, tiene que haber un equilibrio entre los azúcares y los ácidos. El fruto tiene más de 20 compuestos volátiles que percibimos en la zona retronasal», explica Antonio Granell, profesor de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que forma parte de un grupo internacional de científicos dedicado a encontrar la base genética del sabor del tomate.
Los tomates portadores de este gen se conservan durante mucho tiempo sin madurar ni mostrar signos de podredumbre, casi como pelotas de ping-pong. «Esto tenía sentido cuando la logística era complicada y se tardaba en llegar a los mercados, pero ahora un camión va de Almería a Barcelona en una noche y a Munich en tres días», explica Francesc Llonch. A pesar de ello, el gen de la longevidad sigue vivo, aunque los consumidores describan las verduras como insípidas. «Debido a su longevidad, es muy conveniente para muchos supermercados y también para los consumidores», señala el experto.
Las variedades más populares son los híbridos, ya sean tomates verdes para ensalada o tomates maduros. Los tomates que llevan el gen de larga duración se llaman «tomates de consumo masivo», vienen en diferentes variedades y son muy populares. ¿Te has dado cuenta de que hay algunos que están prácticamente como el día que se compraron, aunque lleven una semana en casa? Pues bien, este es el caso. El tomate redondo normal y el rojo, el tomate cherry y también el tomate uva.
El tomate de uva se cultiva en España, aunque también es originario de Holanda y Portugal. Aunque tiene un rico aroma a tomate, el olor no procede del tomate, sino de la vid. El tomate redondo es el más barato, entre otras cosas porque procede en gran medida de Marruecos. El tomate de uva, en cambio, no viene de allí, «porque llegaría seco y no sería comercializable». El cultivo de estas variedades está desapareciendo en España.
Los tomates modificados genéticamente no se comercializan en Europa. Un alimento transgénico es un alimento que contiene el ADN de otro organismo, introducido por métodos de ingeniería genética. Los tomates sólo se han manipulado mediante métodos de cultivo convencionales, con hibridación y cruces entre la misma especie.
Desde que el tomate llegó a Europa, ha seguido evolucionando. Se han creado diferentes variedades para adaptarse a las distintas regiones, y han cambiado según los gustos de la población. En el siglo XVIII se crearon los primeros híbridos con base científica y en el siglo XX ya había empresas de semillas especializadas en la mejora de esta fruta. En el siglo XX, ya había empresas de semillas especializadas en la mejora de esta fruta.
El gen longevo no es transgénico, ni siquiera las controvertidas variedades de tomate como la marca comercial Kumato. Hace unos años se llegó a decir que estaba modificado genéticamente porque tenía un extraño color negro, cuando se trata de un tomate cultivado resultante del cruce de varias variedades.
Como hay tantas variedades de tomates, es difícil saber a primera vista qué variedad te gustará más. En general, los tomates clonados de forma y tamaño regulares son el resultado de una producción a gran escala y a largo plazo, en la que el sabor es mucho menos intenso y la textura menos dulce que en las plantaciones más pequeñas, cuidadosamente cultivadas y más bien locales. O en variantes que no han incorporado el gen de larga duración. Rosa, por ejemplo, es bastante grande y nada homogénea.
En las verdulerías nos hemos acostumbrado a comprar en función de la apariencia, a querer que la fruta y la verdura tengan buen aspecto, en lugar de guiarnos por el sabor. Esto no significa que un tomate con el gen de la longevidad no sea bueno, o que no sea comestible o incluso perjudicial.
Llonch explica que todos los tomates producidos en España están sometidos a estrictos controles sanitarios de la UE y que, aunque se utilizan fungicidas para controlar los hongos en los cultivos convencionales, la cantidad de productos químicos utilizados es mínima. En la agricultura ecológica no se utilizan. En cualquier caso, la piel es totalmente comestible, aunque hay variedades de tomate, como los rosas gigantes, que tienen una piel especialmente fina y sabrosa.
En general, los expertos aconsejan elegir los tomates más pequeños de la variedad que compres, ya que serán más fáciles de endulzar y no estarán demasiado duros, pero tampoco extremadamente blandos. El aroma del tomate sólo dura unas horas después de la recolección, por lo que no es una buena medida de su calidad. También es importante que no los guardes en el frigorífico, ya que se volverán harinosos y perderán aún más sabor.
El precio influye en la calidad del tomate. No es gratis y no es casualidad que los tomates más caros de la verdulería sean también los más sabrosos. «Los tomates sin el gen de larga duración en las semillas son más dulces y más complicados de producir porque no pasan por las máquinas de selección y todo se hace a mano», argumenta Francesc Llonch.
Los autóctonos españoles Rosa de Barbastro, Rosa de Barbastro o Corazón de Buey y Monterrosa, entre otros, entrarían en esta categoría con un sabor más pronunciado. Estos tomates se distinguen por su buen sabor y su textura suave en la boca.
Granell advierte que el criterio dominante en el mercado actual es el mejor precio, y partiendo de esta premisa, es difícil cambiar algo. Las variedades más baratas llevan el gen de la longevidad. Cuando los abres, tienen una parte blanquecina en la piel, que es dura. La productividad de las masas y el gusto van en direcciones opuestas. Un buen ejemplo es el caso del tomate Raf. Se cultivó en condiciones extremas, lo que supone una ventaja para la variedad. Se producía muy poco, era caro, pero estaba delicioso. Cuando quisieron cambiar el sistema de cultivo para ser competitivos en cuanto al precio, la variedad original dejó de utilizarse, por lo que no tenía el mismo sabor que las primeras variedades.
Los tomates forman parte de la temporada de primavera y verano. Así que tiene sentido que sepan mejor en esta época del año cuando los comemos. En el caso de San Juan, se plantan en marzo o abril y se cosechan en junio. «No tanto en agosto, porque las plantaciones se calientan demasiado y se estresan», dice Llonch, señalando que lo interesante es que las condiciones climáticas para su cultivo deben ser de 26-27 grados y un mínimo de 17-18 grados.
El experto desmitifica el verano: «hay zonas en Almería, el lugar más soleado de España, donde se dan las mismas condiciones en los invernaderos en pleno invierno y que también producen muy buenos tomates». Además, el progreso técnico ha producido semillas de variedades muy productivas que se adaptan bien a diferentes zonas y temperaturas, «como Adara o Raf, que se cultivan en Almería durante los meses no estivales, con muy buenos resultados». La realidad es que los consumidores quieren comer tomates todo el año y tenemos que ofrecérselos», dice.
Por otra parte, también es un mito que todo es bueno en verano. Aunque vemos más diversidad en el mercado, Llonch explica que es habitual que los tomates procedan de los Países Bajos. Estas frutas se cultivan en invernaderos de cristal con calefacción, luz artificial y CO2. «Son estéticamente perfectos, aunque no tengan un gran sabor.
De todos modos, no debemos perder la oportunidad de comer tomates de temporada, cultivados al aire libre y a la luz del sol, y si son cultivados localmente, aún mejor. Merece la pena visitar los mercados de agricultores y los productores pequeños o ecológicos en busca de tomates locales más dulces, aunque se limiten al verano. Llonch advierte que no todo lo que difiere de la producción convencional es intrínsecamente mejor. Tienes que saber exactamente cómo se cultivan, qué tipo de agua se utiliza para el riego.
Las variedades de tomate de color son exactamente eso: variedades procedentes de diferentes cruces de semillas. Depende de nuestro gusto personal si los compramos o preferimos las variedades más tradicionales. Es importante saber que no suponen un problema de toxicidad, ya que están sometidos a los mismos controles que los demás. Que lleguen o no al mercado es otra cuestión. Según Llonch, en muchos casos la novedad funcionó al principio, pero luego el mercado volvió a los tomates tradicionales.
Entre los tomates de color, hay tomates negros, como el tomate negro de Crimea (muy popular en Rusia) o el tomate negro de Santiago. También existe el tomate bola negra llamado Kumato, que madura desde el interior como el tomate negro. Lo mismo ocurre con el Granadino Mar Azul, con tonos morados, una textura ligeramente crujiente y un sabor cítrico. Los tomates morados son muy comunes en Francia. Los pigmentos de estos tonos morados tienen un alto contenido en antocianinas, que se cree que tienen propiedades antioxidantes.
Los tomates amarillos han ganado terreno en los últimos años. Se introdujeron en Europa hace siglos. En Italia, probablemente se llamaban pomodoro (manzana dorada) porque los primeros tomates que llegaron aquí eran de este color. Pueden tener el mismo contenido de azúcar que una manzana roja, pero a menudo la acidez es menor y el sabor también es diferente. Las variedades más pequeñas son más dulces y están de moda las cerezas redondas o con forma de pera.
Las cerezas suelen cultivarse en huertos porque crecen muy bien en un espacio reducido. Las variedades se cruzan y vienen en diferentes colores. Además de rojo y amarillo, también hay naranja, negro, etc.
Si quieres hacer una buena ensalada o simplemente disfrutar de un tomate crudo cortado en rodajas con un poco de aceite y sal, lo mejor es elegir un tomate carnoso y sabroso.
Los tomates Raf (llamados así porque son resistentes a la fusariosis), por ejemplo, son crujientes y apetecibles. «El verdadero Raf ya no existe, ahora hay imitaciones más o menos buenas», dice Llonch, refiriéndose a la variedad Adora -con punta verde y surcos en la piel- como una de las más exitosas. Esta variedad de tomate se cosecha cuando está verde, «porque cuando madura puede volverse un poco harinosa».
Otra variedad excelente es el tomate valenciano, carnoso, con pocas semillas y dulce. Las de El Perelló, que sólo se recogen de mayo a agosto en las viejas arenas de la playa, hicieron llorar de alegría a Bigas Luna.
El tomate Monterosa, una combinación de un tomate Pera de Girona y un Costoluto Genovese, es un tomate dulce de sabor afrutado y aspecto rosa brillante. Los tomates rosados, como los famosos Rosa de Barbastro, Rosa de Altea o Corazón de Buey, que son grandes y de forma irregular, también tienen un sabor aromático, poca acidez y una textura suave. Son espectaculares y se deshacen en la boca. También están muy buenas con mozzarella y albahaca en una ensalada capresse. A este grupo pertenece también el Montserrat, un tomate rico y tierno de bajo rendimiento. Está hueca, casi blanda y también es muy adecuada para rellenarla.
Si queremos hacer una rica salsa o gazpacho, no utilizaremos los tomates más pequeños del mercado, los tomates cherry, porque necesitaríamos muchos kilos. Tampoco son adecuados los tomates verdes, huecos o crujientes con poca pulpa. Lo ideal es utilizar tomates con mucha pulpa. «Tomates con pulpa y poco zumo, que se coagulan y nos dan un sabor espectacular», dice Llonch, que opta por los tomates en forma de pera, una categoría asequible y un comodín a medio camino entre los tomates redondos, más sencillos y duraderos, y los rosados, más exquisitos.
El tomate pera o lágrima tiene una forma alargada que se asemeja al fruto que le da nombre, y un sabor dulce. Está disponible en diferentes variedades. El interior es compacto y casi sin semillas, ideal para hacer gazpachos y salmorejos, pero también para salsas, cocinar e incluso conservar. Sin embargo, también puede comerse cruda o a la parrilla.
Llonch también menciona el tomate San Marzano, un tomate rectangular de tamaño medio, a veces con un extremo puntiagudo, que se utiliza en las salsas de tomate italianas o en las pizzas. O el tomate banya.
Los expertos en gazpacho, como Juanjo Ruiz, de La Salmoreteca de Córdoba, utilizan conjuntamente las variedades pera y rama para esta preparación típica del sur, aunque cada vez está más de moda utilizar los tomates rosados, más caros y de mayor tamaño, pero especialmente sabrosos. Este verano incluso se venden en un gran supermercado con su propia marca. Este enfoque sibarita es excesivo si queremos hacer una salsa.
Los tomates cherry y sus muchas variedades son más adecuados para las ensaladas.
Como hay tantas variedades de tomates, sería un gran error cerrarse a descubrir variedades que aún no hemos probado. Cada vez se hacen más esfuerzos para recuperar las variedades tradicionales de tomate y mejorar su productividad sin perder su calidad organoléptica. Es el caso del muchamiel o mutxamel, un tomate alicantino de gran tamaño, carnoso y de piel fina, que estaba en peligro de extinción por los ataques de las plagas. Gracias a un intenso trabajo de restauración, ha resucitado cruzando los genes de variedades más resistentes con el mismo sabor. Tampoco debes perderte el Feo de Tudela, una delicia de la variedad Marmande, y el tomate Etiqueta Vasca.
En Cataluña, el tomate penjar, el tomate de colgar, es una de las variedades más populares. Tiene frutos pequeños y un buen zumo que se utiliza para untar, pero también existe el tomate de Pera de Girona o el de Benach (Tarragona), que es muy popular para las ensaladas.
Entre las muchas variedades que se encuentran en la península, cabe mencionar también las variedades gallegas redescubiertas, como el tomate negro de Santiago o el Avoa de Osedo, que ya forman parte de los productos gourmet. También hay otras variedades curiosas, como el Pezón de Venus, una variedad antigua, carnosa y dulce, casi sin semillas y con el dorso en forma de pezón. Es típico del valle del Guadalhorce, de donde también procede el huevo de toro, que puede llegar a pesar un kilo y es muy tierno.
El tomate moruno se encuentra en la comarca de Las Pedroñeras, en Aranjuez o en el paisaje calcáreo de Huete, Cuenca. Tiene una acidez muy adecuada, un sabor dulce y carnoso y mucho jugo. La retorta andina es un tomate pequeño, con forma de pimiento y de color rojo intenso.
