Hay muchas cosas que hacemos en la cocina que aprendemos simplemente «porque siempre lo hemos hecho así«, y que aplicamos casi mecánicamente sin preguntarnos si tienen alguna utilidad. ¿Tiene sentido «asustar» a las legumbres? ¿Lloramos al cortar cebollas, según el cuchillo que utilicemos?
En este artículo intentaré explicar algunas de las prácticas más habituales.
Después de remojarlas y cocerlas en la sartén durante un rato, añadimos un chorrito de agua fría para «asustar» las legumbres y seguir cociéndolas. ¿Esto sirve para algo?
Desde luego que no. Lo único que hace es que el tiempo de cocción sea mayor, porque los hemos interrumpido y tenemos que hervirlos de nuevo y seguir cociéndolos.
Al remojar las legumbres y desechar el agua, las ablandamos y eliminamos los compuestos que provocan la hinchazón. La cocción de las legumbres las ablanda, según la variedad, el tiempo y la temperatura de cocción. Es mejor cocerlos en una olla a presión a fuego lento o medio después de que hayan empezado a hervir.
Si reducimos el tiempo de cocción retirando las legumbres del fuego y añadiendo agua fría o dejándolas enfriar, sólo tendremos que volver a ponerlas al fuego para que se ablanden, y perderemos tiempo cuando ya podrían estar listas.
La dureza de las legumbres también depende de su tamaño (los garbanzos y las lentejas no son iguales) y del tiempo que lleven almacenadas. Si se han almacenado durante mucho tiempo o están caducados, puede que no se ablanden aunque se cocinen durante mucho tiempo. En este caso, es mejor comprar más y más fresco.
Si al cocinar las verduras no se perdiera nada útil para el cuerpo, cocinar no tendría sentido.
La pérdida de nutrientes durante la cocción es mínima y algunos métodos de cocción son más eficaces que otros para conservar los nutrientes. Recuerda que las vitaminas hidrosolubles, por ejemplo, tienden a quedarse en el agua de cocción (que también comemos si se trata de un guiso o algo así).
Al cocer algunas verduras perdemos parte de la fibra y de la vitamina C, pero aumenta la biodisponibilidad de otros nutrientes (licopeno, carotenoides, etc.) y eliminamos parte de los nitratos que no nos interesan.
También debe quedar claro que la pérdida de nutrientes durante la cocción, aunque no es algo de lo que preocuparse, depende de varias cosas:
En primer lugar, no te preocupes demasiado. Si nuestra dieta es rica en verduras, frutas y legumbres, no echarás nada en falta.
En segundo lugar, cuando cocines verduras, ten en cuenta los puntos mencionados anteriormente y elige otros métodos de cocción que conserven un poco mejor los nutrientes: Cocinar al vapor, cocinar a presión, hornear, saltear, etc.
La razón por la que lloramos al cortar cebollas es que contienen compuestos orgánicos volátiles de azufre solubles en agua. Cuando cortamos la cebolla se liberan y al llegar a los ojos se mezclan con las lágrimas, se descomponen por hidrólisis y acaban convirtiéndose en ácido sulfuroso, que es muy irritante y provoca picor, ardor y lagrimeo en los ojos.
He leído y oído todo tipo de cosas para evitar este efecto: cortar la cebolla con un cuchillo especial, poner una vela al lado, poner media cebolla en la cabeza, rociarla con zumo de limón, congelarla, sacar la lengua mientras se corta la cebolla, llevar lentillas, encender la campana extractora de la cocina…
Ninguno de estos métodos funciona debido a los compuestos volátiles e hidrosolubles mencionados anteriormente.
Puede mejorar si lo metemos en la nevera, pero esto no garantiza del todo que libere menos de estos compuestos, y si lo cortamos bajo el grifo, por ejemplo, si sólo lo cortamos por la mitad o en cuartos, pero no lo troceamos. La cantidad de estos compuestos varía según el tipo de cebolla, su grado de madurez y el tiempo de almacenamiento.
La verdad es que no es aconsejable. El pan se pone rancio porque el almidón del pan se cristaliza, sobre todo en un ambiente húmedo. En el frigorífico absorbe más humedad que en el exterior, por lo que es mejor guardarlo en una panera cerrada en un lugar fresco y seco.
Las bolsas de papel también son muy aislantes y conservan el pan durante más tiempo, pero es mejor comprar sólo la cantidad que vayas a utilizar.
Si el pan se endurece un poco, siempre puedes tostarlo unos minutos en una sartén o tostadora y volverá a estar blando (si se enfría, volverá a endurecerse, así que utilízalo rápidamente).
El método tradicional consiste en no lavarlas, sino sólo cepillarlas con un cepillo suave, ya que son porosas y absorben el agua.
He comprobado esta afirmación en casa. Pedí prestada una balanza de precisión y compré 2 kg de champiñones blancos que tenían más o menos el mismo tamaño. Las pesé una a una y utilicé cualquiera de los dos métodos para limpiarlas.
No hubo diferencias de peso, salvo en las que aún tenían gotas de agua en la superficie (que pesaban de media 0,01 g más que cuando estaban secas). En otras palabras, no son una esponja y no absorben mucha agua. Conclusión: lava siempre muy bien las setas y los champiñones, como todos los demás alimentos.
El hecho de que suelten líquido en la sartén es por la misma razón que las verduras: su estructura se deteriora y deja escapar el agua que contienen. Esto no es un problema, pero si quieres setas enteras, córtalas lo menos posible y cocínalas brevemente en la plancha o en la barbacoa.
Oímos este consejo muy a menudo, pero no es muy útil. Las patatas no son esponjas que absorben selectivamente la sal u otros compuestos de nuestro guiso. Es decir, el guiso será igual de salado, pero con patatas.
Lo mejor es diluir más la sal, y para ello hay que añadir agua. Por supuesto, el guiso estará entonces un poco más aguado, pero seguirá siendo comestible. Una vez que hayas añadido suficiente agua, removido y probado para comprobar el contenido de sal, no debes dejar que el caldo se reduzca, pues de lo contrario volverás al punto de partida (menos agua, más concentración de sal).
También puedes espesar el caldo con harina: disuelve 1 cucharada de harina integral en ½ taza de agua, añádela, remueve y deja que espese un poco a fuego lento.
Añadir azúcar no es una buena opción. Funciona bastante bien si nos pasamos con la acidez, pero no con demasiada sal, ya que puede quedar un guiso salado-dulce bastante desagradable.
