La bresaola es cada vez más popular entre los italianos. Pero los italianos no lo saben bien y cometen muchos «errores» en la cocina.
Ocho de cada diez italianos lo consumen habitualmente, apreciando su sabor, practicidad, versatilidad y ligereza (32% de proteínas y 2,6% de grasa). A diferencia de otros embutidos, que suelen acabar en medio del pan (es cierto que el bocadillo es una tendencia eterna, pero no se puede exagerar), la bresaola tiene un estilo de carpaccio, y si queremos un poco de sushi: un plato magro y bonito.
El defecto, sin embargo, es que siempre se come de la misma manera: virutas de queso parmesano, un chorrito de aceite y unas hojas de rúcula. ¿Pero estamos realmente seguros de que la bresaola está en su mejor momento de esta manera? Hay al menos un centenar de recetas y combinaciones sorprendentes y, si nuestra imaginación no se desboca por sí sola, se pueden encontrar 40 ideas en la aplicación web «Bresaola Inedita» creada por el Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina.
Para saber más sobre la bresaola, entra en este enlace y aprende más sobre este fantástico producto italiano.
La marca comunitaria de Indicación Geográfica Protegida (IGP) sólo puede ser utilizada por los productores certificados de la provincia de Sondrio, que la obtienen de acuerdo con una cultura de producción milenaria, atestiguada al menos desde el año 1400 (pero seguramente más antigua).
Lo que marca la diferencia es el clima de la Valtellina, perfecto para la maduración natural y gradual de la bresaola durante un periodo de 4 a 8 semanas, el uso de carne de calidad (sólo ganado de razas seleccionadas y preferiblemente criado al aire libre) y los cortes finos (sólo se permiten cinco, los mejores).
Así pues, si quiere comprar bresaola de verdad (y no productos similares elaborados con carne seca), es mejor que compruebe la presencia del logotipo de la IGP en la etiqueta.
De hecho, todos son diferentes porque cada empresa tiene «su propia» receta, que depende del corte de carne de vacuno utilizado y de los ingredientes o aditivos añadidos. Los cortes permitidos son punta d’anca, magatello, cuadril, undercut y sottosso.
«El 90% de la Bresaola della Valtellina Igp se produce a partir de la punta d’anca, que es más suave y versátil», explica Paola Dolzadelli, coordinadora del Consorzio di tutela bresaola della Valtellina.
Durante la elaboración, la carne se rocía con cloruro de sodio y aromatizantes naturales, pero también puede añadirse vino y especias, lo que da a la bresaola diferentes matices de sabor y aroma. Para completar la «receta», se utilizan azúcares para facilitar el curado, así como nitritos, nitratos, ácido ascórbico y sal. El proceso de salazón tarda 10 días en completarse.
¿Cómo disfrutan los italianos de la bresaola? En la mayoría de los casos simplemente con un chorrito de limón y un puñado de rúcula. Una combinación aparentemente perfecta, pero que en realidad no lo es.
Y por varias razones. La primera es que la bresaola es tan delicada que corre el riesgo de verse superada por sabores demasiado fuertes, demasiado amargos (como la alcachofa o la achicoria) o demasiado astringentes (como la lima y el limón).
Por lo tanto, basta con dos sencillos trucos para disfrutar de la combinación de bresaola, rúcula y limón. La primera: no exprimir el limón directamente sobre el bresaola (de lo contrario se «cocinará») sino emulsionarlo con aceite y pimienta. En cuanto a la rúcula, la sugerencia es no «ahogar» la bresaola sino respetar las proporciones «doradas»: 1 parte de rúcula por cada 4-5 partes de bresaola.
Póngalo en la piadina o en la pizza, en los volovanes o en las tartas: el bresaola se puede utilizar de muchas maneras y en muchas recetas.
Pero no lo cocine nunca: para conservar su delicado sabor y mantenerlo blando, sólo debe añadirse al final de la cocción o fuera del fuego. De lo contrario, se endurece y se vuelve amargo, especialmente cuando se asa.
Ya sabíamos que va muy bien con el queso.
Pero, ¿cuántas personas han probado a servir bresaola con jengibre, higos secos, almendras, albaricoque, melón o incluso frutas exóticas?
La piña, el mango y el aguacate, especialmente si están maduros, ofrecen notas frescas y dulces y lo convierten en un plato perfecto en verano. Mientras que en invierno se puede utilizar el naranja, el caqui y el granado.
