Valores nutricionales por cada 100 gramos
Conocida por su bondad y delgadez, la bresaola es una carne curada muy popular entre deportistas y personas que hacen dieta, porque tiene muchas proteínas y poca grasa. Hay varios tipos de bresaola, según la carne utilizada: además de ternera, caballo, venado, cerdo e incluso búfalo y pavo.
Su historia es el resultado de siglos de memoria y cultura de la zona en los que es importante la elección de los mejores cortes de ganado mayor, la dosificación de las especias y aromas naturales, la salazón y las variaciones adecuadas de temperatura y humedad durante la maduración del producto.
La bresaola suele elaborarse con la punta de la cadera de la ternera. Durante el procesado, la carne se espolvorea con sal y aromas naturales, pero pueden añadirse vino y especias para darle un sabor y un aroma más intensos.
La transformación se completa con azúcares, que se utilizan para favorecer el curado, nitritos, nitratos, ácido ascórbico y sal.
El proceso de salazón tarda 10 días en completarse.
La más conocida en Italia y en el extranjero es la Bresaola della Valtellina, que utiliza carne de vacuno y está certificada con la IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Los embutidos conservados y madurados en salmuera se han elaborado desde hace siglos en la región de los Alpes, incluidos los Alpes italianos; si bien esta técnica es mucho más antigua.
Por desgracia, existe poca documentación a día de hoy que nos dé una pista certera sobre el origen de la Bresaola.
Los primeros registros datan de finales del siglo XVI, aunque seguramente ya se elaboraba desde mucho antes.
Lo que sí se sabe es que se fabricó de forma totalmente artesanal hasta llegó el siglo XX, en el que el progreso de la industria dio un fuerte impulso a la producción de bresaola en la región.
La bresaola tiene un sabor delicado, ligeramente salado y se caracteriza por un bajo contenido en grasas. Cortado muy fino, es perfecto para usar como ingrediente principal en la preparación de carpaccio (el carpaccio original se sirve con solomillo de ternera).
Por otra parte, debemos decir que la bresaola se diferencia de otras carnes y embutidos por su sabor característico, el cual suele ser descrito como delicado y dulce al mismo tiempo. Así mismo, cuenta con una forma de cilindro. Mientras que su color rojo se presenta, frecuentemente, más intenso en la zona de los bordes.
Su aroma es, en muchas ocasiones, intenso, pero pocas veces con matices ácidos. En cuanto a su textura, se trata de un embutido elástico y compacto; aunque una buena bresaola siempre debe de encontrarse libre de líneas o roturas.
La porción recomendada de bresaola corresponde, aproximadamente, a 50 gramos por persona en una comida. Es decir, entre 5 y 6 lonchas de este embutido.
Así mismo, se compone principalmente de proteínas y grasas de origen animal; mientras que, en el caso de los carbohidratos, su contenido es pácticamente nulo.
Puesto que por sí sola la bresaola no conforma un plato nutricionalmente equilibrado, no se recomienda su ingesta única en una comida; sino como entrada o un ingrediente en un plato principal.
Hay muchas razones para incluir la bresaola en nuestra dieta, no sólo por sus valores nutricionales, sino también por sus beneficios para la salud.
Con sus 269 mg (por 100 g) de fósforo, también es un excelente aliado para el sistema óseo, sobre todo para las mujeres menopáusicas, los ancianos y los niños. De hecho, el fósforo es un mineral esencial para los dientes y los huesos, pero también para la memoria.
Por otra parte, el potasio favorece la actividad muscular y ayuda a combatir los calambres, mientras que la vitamina B3 es una sustancia útil para prevenir enfermedades del sistema cardiovascular y reducir los niveles de colesterol «malo».
Pero la cosa no acaba ahí. La bresaola también es rica en vitamina B12, que fortalece las uñas, la piel y el cabello. Las vitaminas B estimulan entonces el sistema inmunitario, defendiéndolo contra las infecciones y las enfermedades estacionales.
De hecho, es un verdadero suplemento natural totalmente equilibrado, incluso teniendo en cuenta la presencia de sal, necesaria para los deportistas. Un alimento que, combinado con hidratos de carbono, resulta perfecto tanto antes como después del entrenamiento para reponer las necesidades proteicas.
En resumen, son muchos los beneficios que hacen de la bresaola la estrella de una dieta correcta y equilibrada y de una alimentación sana.
De hecho, puede incluirse en la dieta de los niños a partir de los 4 años, respetando la variedad de alimentos y las raciones adecuadas a las necesidades nutricionales específicas de este grupo de edad.
Además de figurar entre los embutidos más ligeros y sanos, lo que hace que este alimento sea muy adecuado para deportistas y para quienes quieren perder peso es el alto porcentaje de proteínas de la bresaola.
De hecho, en 100 g de producto hay unos 32g de proteínas de alto valor biológico, por lo que se recomienda en la dieta de un deportista para aumentar la masa muscular, fortalecer y recuperar energía.
Al mismo tiempo, como tiene muy poca grasa, es una excelente fuente de proteínas en caso de dietas hipocalóricas. Al igual que el pescado azul y la pechuga de pavo, la bresaola es una carne magra, por lo que puede comerse como plato principal o único como parte de una dieta de adelgazamiento.
Para los amantes de los desayunos salados, la bresaola se presta bien a la composición de un desayuno proteínico equilibrado, que puede hacerse simplemente combinando pan, requesón o queso bajo en grasa y bresaola.
Tanto su aroma como su sabor característicos son el resultado de su tradicional método de maduración, el cual de encuentra estrechamente relacionado con las condiciones del medioambiente del Valle de Valtellina, en Lombardía.
En específico, la bresaola se elabora con base en las masas magras de los muslos del bovino. Igualmente, los cortes más importantes que se emplean son los siguientes:
En cuanto a las etapas de producción de la bresaola:
Primero, la carne se corta y, para conservar, se aplica el método de salazón; dejándose reposar de esta forma durante un periodo de tiempo que puede ir de los 10 a los 15 días.
Cuando finaliza este periodo, se procede a limpiar la carne, para se colocada en una tripa; ya sea de origen artificial o natural.
Posteriormente, se procede con el secado, así como con el curado; ambas fases en conjunto, suelen tener una duración de 1 a 2 meses.
Así mismo es durante este tiempo de fabricación de la bresaola que aparecen los fenómenos naturales que logran hacer que la carne sea más digerible, sabrosa y se mantenga en un óptimo estado de conservación.
La producción debe de estar regulada, y siempre se lleva a cabo en salones especialmente climatizados, que como hemos dicho, también aprovecha del típico clima de la región.
Cabe mencionar, además, que la elaboración de bresaola se encontró limitada sólo a unas cuanta familias de la zona hasta los primeros años del siglo XX; aunque, con la llegada de la modernidad y las nuevas tecnologías, cada vez más se comenzó a comercializar en mercados exteriores, no sólo en Europa; sino, así mismo, en otras regiones del mundo.
Podemos decir que, de forma general, no existen contraindicaciones para este embutido de origen italiano. Sin embargo, no debemos olvidar que se trata de un producto, como la mayoría de los embutidos, rico en sodio.
Es por ello que resulta esencial el prestar atención a su cantidad e ingesta por parte de personas que sufren de presión arterial alta (o bien, se encuentran en el periodo de pre-hipertensión).
Así mismo, en los últimos tres meses del embarazo, se debe de consultar con un médico su consumo; ya que es durante este periodo que suele ocurrir, con mayor frecuencia, la conocida como hipertensión del embarazo.
Por último, otra posible contraindicación específica es la toxoplasmosis; por lo que las mujeres que jamás la hayan padecido, deben evitar consumir carne cruda a toda costa (lo que incluye a este alimento).
A pesar de las innumerables características que hacen de la bresaola un alimento excelente, es bueno saber que en algunos casos no se recomienda su consumo.
Es el caso de las mujeres embarazadas y de las personas que padecen hipertensión. Al ser carne cruda, de hecho, la bresaola en el embarazo está entre los alimentos menos recomendados, ya que es potencialmente un vehículo de infecciones como la toxoplasmosis.
Además, como carne curada, es rica en sodio, lo que puede provocar hipertensión. Por tanto, el consumo de bresaola debe prohibirse (o limitarse mucho) en una dieta para hipertensos.
Por último, aunque ofrece muchas propiedades beneficiosas, hay que recordar que, como otros embutidos y fiambres, está enriquecido con conservantes y aditivos alimentarios, sobre todo nitritos y nitratos, que se consideran cancerígenos si se consumen en exceso. Por ello, siempre se recomienda no superar la cantidad (50-80 gramos por semana) recomendada no sólo para la bresaola, sino para todos los embutidos en general.
La bresaola es cada vez más popular entre los italianos. Pero los italianos no lo saben bien y cometen muchos «errores» en la cocina.
Ocho de cada diez italianos lo consumen habitualmente, apreciando su sabor, practicidad, versatilidad y ligereza (32% de proteínas y 2,6% de grasa). A diferencia de otros embutidos, que suelen acabar en medio del pan (es cierto que el bocadillo es una tendencia eterna, pero no se puede exagerar), la bresaola tiene un estilo de carpaccio, y si queremos un poco de sushi: un plato magro y bonito.
El defecto, sin embargo, es que siempre se come de la misma manera: virutas de queso parmesano, un chorrito de aceite y unas hojas de rúcula. ¿Pero estamos realmente seguros de que la bresaola está en su mejor momento de esta manera? Hay al menos un centenar de recetas y combinaciones sorprendentes y, si nuestra imaginación no se desboca por sí sola, se pueden encontrar 40 ideas en la aplicación web «Bresaola Inedita» creada por el Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina.
La forma más clásica de comer bresaola es como plato único, en un carpaccio. Sólo necesitas un poco de rúcula, copos de queso parmesano, unas gotas de limón y un chorrito del inevitable aceite de oliva virgen extra.
Esta carne suave y jugosa es perfecta para pizzas, sándwiches y guarniciones. Como guarnición (antipasto) se sirve en rodajas, se vierte con aceite de oliva y se espolvorea con jugo de limón o vinagre balsámico.
Las bresaolas suelen ir bien al acompañar a la rúcula, la pimienta recién molida, el queso parmesano, así como otros tipos de quesos.
De hecho, la bresaola a menudo se confunde con el carpaccio (el cual se hace con carne de res cruda), pero cuando se sirve con rúcula, se le conoce comúnmente como carpaccio di bresaola, en italiano.
Además, la bresaola es bastante práctica, ya que lo mismo puede considerarse como un ingrediente para consumirse en conjunto con otros, en una preparación; o bien, simplemente como entrada o bocadillo, de forma individual.
También puedes utilizarlo para crear platos más texturizados (qué tal un risotto con estracchino, bresaola y pistachos), o simplemente puedes crear sándwiches gourmet con verduras a la parrilla, paté de aceitunas negras o rúcula y grana.
Miles de posibilidades para un producto sano y delicioso.
Estos rollos de bresaola con queso de cabra y cítricos son muy deliciosos y fáciles de preparar. Son una tapa fantástica para tus fiestas, ¡dejarán a tus invitados con la boca abierta! ¡Aquí tienes la receta paso a paso!
¡El único secreto para hacer este plato es la calidad de los ingredientes! Todos los ingredientes de estos Rollitos de Bresaola con queso de cabra cítricos deben ser frescos, de buena calidad y, lo más importante, italianos.
Ingredientes:
Preparación:
Este aperitivo es muy fácil de preparar y delicioso. Seguro que a tus invitados les encantará.
Ingredientes:
Preparación:
Si quieres saber si el vinagre de módena engorda, puedes leer nuestro artículo en este enlace.
La marca comunitaria de Indicación Geográfica Protegida (IGP) sólo puede ser utilizada por los productores certificados de la provincia de Sondrio, que la obtienen de acuerdo con una cultura de producción milenaria, atestiguada al menos desde el año 1400 (pero seguramente más antigua).
Lo que marca la diferencia es el clima de la Valtellina, perfecto para la maduración natural y gradual de la bresaola durante un periodo de 4 a 8 semanas, el uso de carne de calidad (sólo ganado de razas seleccionadas y preferiblemente criado al aire libre) y los cortes finos (sólo se permiten cinco, los mejores).
Así pues, si quiere comprar bresaola de verdad (y no productos similares elaborados con carne seca), es mejor que compruebe la presencia del logotipo de la IGP en la etiqueta.
De hecho, todos son diferentes porque cada empresa tiene «su propia» receta, que depende del corte de carne de vacuno utilizado y de los ingredientes o aditivos añadidos. Los cortes permitidos son punta d’anca, magatello, cuadril, undercut y sottosso.
«El 90% de la Bresaola della Valtellina Igp se produce a partir de la punta d’anca, que es más suave y versátil», explica Paola Dolzadelli, coordinadora del Consorzio di tutela bresaola della Valtellina.
Durante la elaboración, la carne se rocía con cloruro de sodio y aromatizantes naturales, pero también puede añadirse vino y especias, lo que da a la bresaola diferentes matices de sabor y aroma. Para completar la «receta», se utilizan azúcares para facilitar el curado, así como nitritos, nitratos, ácido ascórbico y sal. El proceso de salazón tarda 10 días en completarse.
¿Cómo disfrutan los italianos de la bresaola? En la mayoría de los casos simplemente con un chorrito de limón y un puñado de rúcula. Una combinación aparentemente perfecta, pero que en realidad no lo es.
Y por varias razones. La primera es que la bresaola es tan delicada que corre el riesgo de verse superada por sabores demasiado fuertes, demasiado amargos (como la alcachofa o la achicoria) o demasiado astringentes (como la lima y el limón).
Por lo tanto, basta con dos sencillos trucos para disfrutar de la combinación de bresaola, rúcula y limón. La primera: no exprimir el limón directamente sobre el bresaola (de lo contrario se «cocinará») sino emulsionarlo con aceite y pimienta. En cuanto a la rúcula, la sugerencia es no «ahogar» la bresaola sino respetar las proporciones «doradas»: 1 parte de rúcula por cada 4-5 partes de bresaola.
Póngalo en la piadina o en la pizza, en los volovanes o en las tartas: el bresaola se puede utilizar de muchas maneras y en muchas recetas.
Pero no lo cocine nunca: para conservar su delicado sabor y mantenerlo blando, sólo debe añadirse al final de la cocción o fuera del fuego. De lo contrario, se endurece y se vuelve amargo, especialmente cuando se asa.
Ya sabíamos que va muy bien con el queso.
Pero, ¿cuántas personas han probado a servir bresaola con jengibre, higos secos, almendras, albaricoque, melón o incluso frutas exóticas?
La piña, el mango y el aguacate, especialmente si están maduros, ofrecen notas frescas y dulces y lo convierten en un plato perfecto en verano. Mientras que en invierno se puede utilizar el naranja, el caqui y el granado.
