Valores nutricionales por cada 100 gramos
Si bien podemos encontrar “queso parmesano” por doquier, el verdadero Parmigiano Reggiano es uno y proviene de una de las cinco provincias italianas: Parma, Bolonia, Reggio Emilia, Modena y Mantua. Y, de acuerdo con la ley de marcas de la Unión Europea, el queso parmesano como tal no se puede fabricar en ningún otro lugar.
El Parmesano es un queso duro, de cocción lenta, típico de la zona geográfica del Valle del Po. Este queso, que hoy es conocido y apreciado en todo el mundo, tiene su origen en la Edad Media, alrededor del siglo XII, cuando los monjes benedictinos y cistercienses decidieron crear un queso de larga duración, utilizando la leche sobrante de su propio consumo.
El queso Parmesano también ha pasado a la historia gracias a las innumerables personalidades que lo han apreciado a lo largo de los siglos. Desde Giovanni Boccaccio hasta Napoleón, que lo conoció gracias a su esposa María Luigia, duquesa de Parma, el Parmigiano ha sido uno de los quesos más apreciados de la gastronomía italiana a lo largo de todo el milenio.
El Parmesano es un queso curado elaborado con leche de vaca cruda y semidesnatada procedente de zonas específicas. Este es uno de los detalles que le ha dado la marca D.O.P., que certifica no sólo su origen, garantizando así a los consumidores que no se trata de un producto falso o extranjero, sino también la calidad del producto acabado.
Las características que distinguen al Parmesano son su color, su consistencia y su aroma. La corteza tiene unos 6 mm de grosor y es de color pajizo, al igual que la pasta, cuya intensidad de color varía según el grado de maduración. Es precisamente el proceso de maduración el que determina su consistencia, que es de por sí granulosa y desmenuzable, hasta el punto de que suele romperse en copos, y aumenta a medida que madura. El aroma del Parmesano es muy característico: se perciben tanto los tonos clásicos de la leche fresca, el yogur y la mantequilla derretida, como la fruta fresca, como la piña y el plátano, y los frutos secos, como las nueces y las avellanas. Su sabor es delicado en los quesos jóvenes y salado en los más maduros; sólo en la variante «extramadura», es decir, madurada durante más de 30 meses, se percibe una fuerte nota picante.
Sólo se utilizan tres ingredientes para elaborar este queso: leche, sal y cuajo de ternera. Cada rueda se deja reposar durante un mínimo de un año en tablas de madera, lo que permite que se forme la corteza típica que caracteriza al queso. La maduración comienza a partir de un mínimo de 12 meses, pero puede prolongarse hasta 24 e incluso hasta 30 meses; en este caso el queso se llama «stravecchia» (muy viejo). Las únicas zonas en las que se produce el queso Parmesano son las provincias de Módena, Parma, Reggio Emilia, Mantua y Bolonia; fuera de estas provincias, el queso producido, incluso con las mismas características, no puede llamarse Parmesano D.O.P.
El queso Parmesano es un queso excelente desde el punto de vista nutricional: contiene una gran cantidad de minerales como el calcio y el fósforo, pero también aminoácidos esenciales, proteínas y vitaminas, que son excelentes para el desarrollo y el buen mantenimiento del organismo. Además, este queso es especialmente digerible para los intolerantes a la lactosa, gracias a su proceso de producción y maduración, que hace que la caseína sea mucho más digerible que muchos otros quesos, especialmente los frescos.
Para descubrir los antiguos orígenes del Parmesano hay que remontarse a la Edad Media, concretamente a los monasterios benedictinos y cistercienses de las llanuras de Parma y Reggio Emilia: fueron sus intensas actividades agrícolas y de recuperación de tierras las que intensificaron la cría de vacas útiles para las labores agrícolas y la producción de leche. Los monjes fueron los primeros productores de queso Parmesano, impulsados por la búsqueda de un queso que perdurara en el tiempo.
La producción de este queso fue posible gracias a la disponibilidad de la sal de las salinas de Salsomaggiore, que caracterizaban fuertemente los territorios de origen y su agricultura.
Ya en esa época, el Parmesano empezó a viajar y poco a poco se hizo conocido y apreciado en todo el país. De hecho, uno de los primeros registros de la comercialización del Parmesano se remonta a un acta notarial redactada en Génova en 1254, que menciona el «caseus parmensis» (el queso de Parma). En poco tiempo, el queso Parmesano comenzó a expandirse por Romaña, Piamonte y Toscana, llegando a los centros marítimos del Mediterráneo.
El floreciente desarrollo económico del Renacimiento hizo que, en Emila, la producción de queso Parmesano se extendiera allí donde había posibilidad de disponer de forraje. También aumentó el tamaño de los quesos, que podían pesar hasta 18 kg cada uno.
Durante esta fuerte expansión agrícola y comercial, en la que el queso Parmesano desempeñó un papel fundamental, también comenzó a establecerse una categoría de comerciantes-propietarios de vacas y artesanos de la ciudad que siguieron invirtiendo en la compra de vacas, con el desarrollo de las llamadas vaccherías. Una lechería estaba unida al cobertizo de las vacas. El mejor queso era el que se producía en el periodo de mayo a septiembre, llamado «maggengo».
En el siglo XVII, el duque de Parma Ranuccio I Farnese comenzó a aumentar la producción de queso Parmesano, favoreciendo los pastos y construyendo grandes establos. Fue el propio Duque quien hizo oficial la denominación de origen con un acta del 7 de agosto de 1612 para proteger el producto comercialmente.
El queso comenzó a expandirse rápidamente, llegando a Alemania, Flandes, Francia y España.
A principios del siglo XIX, Napoleón anuló los grandes patrimonios eclesiásticos y las tierras fueron compradas por la burguesía. Las queserías adquirían su típica forma octogonal y permanecían en funcionamiento entre 120 y 180 días al año, cuando las vacas podían aprovechar la hierba.
A principios de la década de 1900, se hicieron algunas introducciones importantes en el proceso de producción, como el uso del injerto de suero y el calentamiento por vapor, que mejoraron la calidad del queso y se siguen utilizando hoy en día. Las actividades sólo se ralentizaron en los años 40, durante la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, la recuperación comenzó en los años 50, también gracias a importantes logros legislativos en el sector alimentario: la ley italiana de denominaciones de origen, la Norma de Producción, el Reglamento de Alimentación del Ganado. Posteriormente, con la creación de la Comunidad Europea y la Política Agrícola Común, el principio de reconocimiento y protección de los productos de origen ya no se produjo a escala nacional, sino comunitaria.
En 1996, el Parmesano fue reconocido como DOP europea.
Las actividades de promoción y protección las lleva a cabo el Consorcio del Parmigiano, creado oficialmente en 1934. El Consorcio del Parmigiano agrupa a todas las queserías productoras y realiza las tareas fundamentales de colocación de las marcas de acuerdo con el reglamento de la Denominación de Origen Protegida (DOP), la supervisión del uso correcto de las marcas y la protección contra las falsificaciones.
Las restricciones oficiales sobre la producción de queso parmesano especifican que debe elaborarse con leche de vacas de montaña, y todo el procesamiento también debe tener lugar en las montañas. En el pasado, estos eran principalmente el rojo lombardo y la raza lombarda, pero hoy en día es la cría más popular de vacas frisonas.
La leche de la tarde con grasa parcialmente separada y la leche fresca de la mañana se utilizan para la producción. Esta mezcla se calienta en un cucharón a una temperatura del cobre de 33-35 ° C, mientras se agrega una composición especial de bacterias ácido láctico y cuajo de ternera. Luego sigue el complicado proceso de calentar y romper los grumos en la leche cuajada. Finalmente, los grumos obtenidos se recogen en una lámina de muselina y se transfieren a un molde de acero inoxidable. Gracias a molinos especiales, el queso toma la forma de un disco.
Después de dos días de moldeado, cada disco es rodeado por una tira de plástico con la impresión «Parmigiano Reggiano» y la fecha de producción, y luego los quesos aterrizan en un baño de salmuera. La última fase del producto es la crianza durante 12 meses.
Finalmente, los quesos parmesanos terminados tienen un diámetro de aproximadamente 40 cm y pesan 38 kg cada uno.
Como uno de los quesos amarillos más duros, el parmesano se caracteriza por un contenido de grasa bastante alto, hasta 29 g por 100 g de producto. Debido al largo período de envejecimiento, estas grasas se descomponen en cadenas cortas de ácidos grasos, lo que mejora significativamente su absorción.
Además, el queso parmesano es muy rico en calcio: una porción de 50 g de queso cubre el 55% del requerimiento diario de este valioso elemento. El alto contenido en sodio es desfavorable, aunque, por otro lado, el queso parmesano también aporta grandes cantidades de fósforo, así como grandes dosis de zinc , magnesio y cobre.y selenio.
En cuanto a las vitaminas, el queso parmesano es rico en vitamina B12 y B2, además de vitamina A.
Debido al contenido de grasa y sodio ya mencionado, el queso parmesano definitivamente no es un producto que pueda consumirse impunemente en cantidades ilimitadas. Esta moderación legendaria, sin embargo, es la clave para disfrutar de los beneficios del queso tradicional de Parma.
Los niños, las mujeres en el embarazo , la lactancia y la menopausia pueden transmitirse a recomendar el queso parmesano principalmente como una fuente concentrada de calcio, que determina la fortaleza de huesos, dientes, cabello y uñas.
En combinación con el fósforo, del que también hay mucho en este tipo de queso, y una pequeña dosis de vitamina D, el calcio permite fortalecer la estructura del tejido óseo y retrasar el proceso de su degradación, previniendo la osteoporosis. De hecho, diversas investigaciones muestran que los niños con cantidades adecuadas de calcio son más altos y tienen menos fracturas.
Otros de los beneficios para la salud de comer parmesano son:
En el caso de que seas hipertenso, debes de saber que una porción de 30 gramos de queso, solo para el desayuno o un refrigerio, contiene el 15% de la cantidad diaria de sodio, por lo que deberíamos tener en cuenta la cantidad de consumo de queso parmesano.
El queso parmesano también se recomienda para personas que padecen intolerancia a la lactosa. Como queso de larga duración, como el queso Cheddar, contiene menos de 0,5 g de azúcar de leche por 100 g de producto, lo que se considera una cantidad mínima.
