Valores nutricionales por cada 100 gramos
El vinagre de Módena ahora se conoce como especia, pero no mucha gente conoce sus orígenes. La historia del vinagre de Módena comienza en la antigüedad, cuando los romanos utilizaban el mosto de uva como medicina, edulcorante o especia.
El nacimiento del «oro negro» fue probablemente un accidente, pero pronto sus características lo establecieron como un producto noble. En 1046, el futuro emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, el rey Enrique III, pidió al marqués Bonifacio de Canossa, padre de Matilde, una de las figuras más importantes de la Edad Media italiana, que produjera «vinagre perfecto» en su fortaleza. A finales del 1200, el arte del vinagre de Módena se cultivó en la corte oriental de Módena: el término «balsámico» apareció por primera vez en 1747, en los registros de las bodegas de los duques orientales.
En la pequeña ciudad de Spilamberto, cerca de Módena, se puede encontrar un museo especial, completamente dedicado a este elixir. En la segunda mitad del siglo XIX, las provincias de Emilia pasaron a formar parte del nuevo reino de Italia y el vinagre de Módena de Módena fue protagonista de las más importantes exposiciones nacionales e internacionales.
Además de la tradición aristocrática, las familias campesinas adoptaron la costumbre de diluir el producto con vinagre de vino, para obtener un aderezo más fluido… y así nació el vinagre de Módena.
La producción del vinagre de Módena tradicional comienza con la recolección de uvas Trebbiano blancas perfectamente maduras. Luego, el jugo obtenido de la uva se deja hervir, pasando por un proceso de caramelización, durante el cual se oscurece. La reducción de almíbar, conocida como «mosto», se traslada luego, cada año, a barricas de esencias de madera (roble, cerezo o castaño), cada vez más pequeñas. Cada fabricante utiliza una combinación diferente de toneles de madera, siendo la madera la que aporta el olor y aroma del producto final.
Los barriles a menudo se almacenan en cuartos de almacenamiento al nivel del puente, donde están expuestos al calor del verano y al frío del invierno. A medida que envejece, entre los 10 y los 25 años, el vinagre de Módena se vuelve más concentrado, con un aroma más rico.
Rico, almibarado, fragante y casi negro, su sabor distintivo es fácilmente reconocible.
Este largo y complejo proceso se refleja en el precio del vinagre de Módena tradicional de Módena, que puede costar varios cientos de dólares y que no encontrarás en las estanterías de ninguna tienda de abarrotes, sino que puedes comprarlo online o directamente del fabricante.
El proceso de producción es mantenido en secreto por cada familia productora, porque aquí está la clave para obtener un sabor y una calidad distintivos.
En Reggio Emilia, los vinagres balsámicos tradicionales se clasifican como «affinato» (fino), con un tapón rojo, que corresponde a unos 12 años de edad, «vecchio» (antiguo), con un tapón plateado, que corresponde a unos 15 años de edad.- 20 años, o «extra vecchio» (extra viejo), con un gorro de oro, que corresponde a una edad aproximada de 20-25 años.
No se recomienda el vinagre de Módena tradicional para cocinar, porque al calentarlo perderá su distintivo bouquet de sabores, pero como especia. Es maravilloso en ensaladas o con Parmigiano-Reggiano, como aderezo de verduras cocidas, con frittata o carnes elegidas para cenas especiales. Al mismo tiempo, brilla en postres y dulces, se puede comer con fresas frescas o helado de vainilla.
En Italia, un vinagre de Módena de gran calidad también se bebe como aperitivo o digestivo en ocasiones especiales.
El vinagre de Módena tradicional no tiene fecha de caducidad, siempre que se mantenga en un lugar oscuro, con el fin de preservar mejor la complejidad de sus aromas y alejado de ingredientes con olores picantes.
Un verdadero símbolo de la tradición culinaria italiana, el vinagre de Módena, se produce solo en ciertas áreas, respectivamente Módena y Regio Emilia, solo a partir de uvas Trebbiano y envejecido en consecuencia; clasificándose en dos categorías principales:
La diferencia entre ellos es el hecho de que el vinagre de Módena no tradicional también contiene vinagre de vino y requiere un período de maduración o envejecimiento mucho más corto, de al menos 2 meses. El vinagre de Módena tradicional se somete a un período de envejecimiento de 25 años, recibiendo el sobrenombre de «stravecchio», que significa antiguo. Aquel con un período de maduración inferior a 25 años recibe en la cata un sello identificativo por su calidad: “bollino aragosta” o “bollino argento”.
Además, aunque no se reconocen como tradicionales, en el mercado existen todo tipo de variantes aromatizadas, infusionadas con frambuesas, cerezas, higos, limón, pera o incluso miel.
Así mismo, está el llamado vinagre de Módena blanco (Aceto Balsamico Bianco), que no pasa por la etapa de caramelización de la uva y se envejece en tinas de acero inoxidable y no en barricas de madera. El vinagre de Módena blanco tiene un rico color dorado y generalmente se usa en ensaladas.
A continuación, compartimos contigo los principales beneficios del vinagre de Módena o vinagre balsámico:
El vinagre de Módena contiene compuestos antimicrobianos, ácido acético y antioxidantes que pueden ayudar a mejorar la salud de la piel con el tiempo.
El vinagre de Módena, cuando se consume con una comida, ayuda a reducir los niveles de azúcar en sangre. Algunos estudios, que analizaron los efectos científicos del consumo de vinagre, encontraron que el vinagre de Módena tiene un impacto antiglucémico, lo que significa que para quienes lo consumen, el aumento de azúcar en sangre después de una comida no será tan severo, la concentración de azúcar en sangre permaneciendo en un nivel de meseta durante casi 5 horas.
El ácido acético es un compuesto activo del vinagre de Módena, que contiene cepas probióticas que contribuyen a una buena digestión. Los probióticos que se encuentran en el ácido acético pueden asegurar la salud del intestino y la digestión, al mismo tiempo que ayudan al sistema inmunológico en general.
Los antioxidantes en el vinagre de Módena ayudan a bloquear las células tóxicas del cuerpo, que ayudan a elevar los niveles de colesterol malo. Parece que consumiendo vinagre de Módena podemos reducir y mantener un nivel bajo de colesterol malo.
Los probióticos en vinagre de Módena también pueden contribuir a la saciedad. Algunos estudios indican que cuando se agrega vinagre de Módena al desayuno, se consumen menos calorías durante el día.
Algunos estudios han demostrado que el consumo regular de vinagre de Módena puede reducir la presión arterial alta con el tiempo. Pero solo si los alimentos con alto contenido de grasa, como la mantequilla o el aceite, se reemplazan con vinagre, reduciendo así la cantidad total de grasa consumida.
El vinagre de Módena también se puede utilizar para reducir la congestión. Puede agregar unas gotas de vinagre en el agua hirviendo y luego inhalar los vapores resultantes.
El vinagre de Módena puede reducir el reflujo esofágico o la acidez estomacal.
El consumo de uvas puede ayudar a prevenir enfermedades cardíacas, evitando que las plaquetas se acumulen en los vasos sanguíneos, y el vinagre de Módena se produce a partir de las uvas. Al mismo tiempo, el vinagre de Módena contiene polifenoles, que parecen mejorar la circulación sanguínea.
