El ajo tiene la capacidad de alegrar cualquier plato y, además de esto, es un ingrediente al que se le asocian beneficios para la salud desde la antigüedad.
Muchos de nuestros platos perderían su toque sin el sabor que les da el ajo, una planta en forma de bulbo afín a las cebolletas, los puerros o bien las cebollas. Una de las diferencias del ajo con el resto de bulbos es su apariencia: el bulbo de ajo está cubierto con múltiples capas de piel afín a un fino papel que cuando se pelan, revelan hasta dos bulbos pequeños comibles, los dientes de ajo.
Mas charlar del ajo no es hacerlo solo de un simple condimento de cocina y de su especial forma. El interés en el ajo y en sus beneficios potenciales tiene su origen en la antigüedad. Es una de las primeras plantas utilizadas para el tratamiento de enfermedades, aun se han encontrado referencias bíblicas al ajo. Este comestible es particular asimismo por su fragancia y sabor. El ajo entero contiene un compuesto llamado aliina. Cuando se desmenuza, se corta o bien se ralla, este compuesto se transforma en alicina, el primordial ingrediente activo del ajo.
La alicina contiene azufre, que es el que le da su fragancia y sabor propios. Se halla en su máxima potencia en dientes de ajo frescos y crudos. No obstante, la alicina es inestable, con lo que se transforma de manera rápida en otros compuestos que poseen azufre y que son los que se piensa que dan al ajo sus propiedades medicinales. Se piensa que los efectos antimicrobianos, hipolipidérmicos, antioxidantes y antitrombóticos atribuidos al ajo están relacionados sobre todo con la alicina.
Un diente de ajo crudo (unos 3 gramos más o menos) contiene, conforme la base de datos nutricionales del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), cuatro con cinco calorías; un gramo de carbohidratos; cinco con cuatro miligramos de calcio; 0,9 miligramos de vitamina C; 0,2 gramos de proteína; y 0,1 gramos de fibra, entre otros muchos nutrientes. Merced a la suma de todos estos nutrientes primordiales y la alicina, al ajo se le atribuyen múltiples propiedades:
Si bien la dosis eficaz de ajo no está bien determinada, sí que se fija una dosis recomendada de unos 4 gramos (uno o bien 2 dientes) para adultos de ajo crudo al día. Los efectos secundarios del consumo de ajo son, normalmente, leves y poco usuales. La mala reputación del ajo está justificada no por sostener distanciados a los vampiros, sino más bien por dar halitosis y mal fragancia anatómico.
Asimismo se ha relacionado un consumo excesivo de ajo, sobre todo con el estómago vacío, con malestar gastrointestinal o bien flatulencias. No ha probado tener efecto sobre el metabolismo de los fármacos, si bien la Academia de Médicos de Familia de USA (AFP) sugiere que las personas que toman anticoagulantes sean «precavidas». Debido a sus efectos anticoagulantes, se aconseja eludir el consumo de grandes cantidades de ajo ya antes y tras la cirugía.
La forma en que se procesa o bien se prepara el ajo cambia de manera significativa la manera en la que podemos favorecernos. Merece la pena rememorar que la mejor forma de beneficiarse absolutamente de las cualidades del ajo es comer el diente de ajo cuando está crudo o bien poquísimo cocido, antes que las valiosas enzimas y nutrientes sean desnaturalizadas por el calor de la cocción.
La enzima aliinasa, que transforma la aliina en la alicina, solo marcha bajo determinadas condiciones. Se ha probado, por servirnos de un ejemplo, que seis segundos de microondas o bien cuatro minutos en el horno pueden desactivar la alinasa. En cambio, machacar el ajo y dejarlo descansar a lo largo de uno minutos ya antes de cocinarlo puede asistir a prevenir la pérdida de sus propiedades nutricionales. Para los especialistas, la pérdida de beneficios provocada por la cocción puede compensarse incrementando la cantidad de ajo utilizado.
