En esta nota de cata analizaré sus principales características, siguiendo las indicaciones que te di en el post sobre la cata de queso con los cinco sentidos, y también veremos su uso en la cocina.
Lo primero que hay que destacar de este gran queso es su zona de producción, ya que se elabora únicamente con leche de razas locales de vacas frisonas y se alimenta con pastos y cereales producidos en la región, por lo que se puede decir que existe una gran conexión entre los productores y el queso. Además, debido al largo proceso de maduración que se requiere antes de poder comercializarlo, este vínculo se prolonga en el tiempo, por lo que los préstamos se conceden con una garantía de producción depositada en las cámaras de queso.
La «Denominación de Origen» regula la producción. El queso se produce en la región de Parma, de la que toma su nombre, y en las provincias de Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. La leche debe proceder de vacas alimentadas con una dieta especial y ordeñadas dos veces al día, y el queso se elabora sin tratamiento térmico o en frío de la leche. La leche utilizada no se destina al consumo en crudo, sino exclusivamente a la producción de queso parmesano.
El Parmigiano-Reggiano es un queso grande y cilíndrico con una corteza dura, amarilla e incomestible que lleva el sello de la Denominación de Origen y el número del productor y la fecha de producción. Cuando se abre, el queso es duro, de color amarillo pajizo y de consistencia granulada. Puede producirse una cristalización en la superficie del queso.
La textura del queso es seca y no se aprecia la grasa, ya que es un queso bajo en colesterol. En boca, la textura también es granulada o terrosa.
El proceso de producción y el largo periodo de envejecimiento de este tipo de queso hacen que los aromas varíen mucho según la edad del queso. En los quesos con una curación de entre doce y quince meses, hay muchas notas lácteas e incluso agrias mezcladas con aromas herbáceos y otros afrutados.
Los quesos más equilibrados son los que han madurado entre veinticuatro y veintiocho meses, en los que junto a los sabores de la leche se encuentran la mantequilla, la manzana, el plátano o la piña y especias como la nuez moscada. Los quesos más viejos, de unos 36 meses, tienen un sabor más intenso e incluso notas picantes.
Al degustar el Parmigiano-Reggiano, sobre todo si se hace en trozos grandes, los aromas dulces y salados se perciben claramente en las papilas gustativas de la lengua, y el regusto nasal se siente cuando se vuelven a percibir los aromas del análisis olfativo, sobre todo los herbáceos y afrutados. También pueden detectarse notas picantes y astringentes, sobre todo en los quesos más viejos o maduros.
En boca, se saborea el chocolate, los frutos secos y las notas afrutadas como la manzana, el plátano y la piña en combinación con los aromas. El sabor es bastante persistente con un toque de amargor en el final.
El Parmigiano Reggiano italiano y el Comté francés son los quesos cuyo sonido es más perceptible en el oído interno. En el caso del parmesano, se debe a la masticación de los pequeños cristales de la superficie del queso, como puede verse en la foto.
Debido a su excelente sabor, su alto contenido en calcio y sus excelentes cualidades organolépticas, este queso no sólo se consume en pequeñas porciones, sino que también se utiliza como queso rallado en platos de pasta o en forma de escamas en ensaladas, carpaccios y platos similares.
En general, el parmesano es excelente para todo tipo de salsas para la pasta, para sazonar sopas como el minestrone, y es un excelente acompañamiento para la fruta fresca, las pasas y los frutos secos.
También se suele utilizar como aperitivo con un poco de aceite de oliva virgen extra o con unas gotas de vinagre, especialmente de vinagre balsámico de las regiones de Módena y Emilia, que, como hemos visto, son las zonas de producción de queso.
El Parmigiano-Reggiano va mejor con los vinos tintos cuando se trata de armonizar o asociar.
