En el lenguaje común, hablamos de sabor picante para describir los alimentos y platos «picajosos», que suelen asociarse a cocinas como la india o la mexicana y sus enormes catálogos de salsas y chiles o pimientos. Sin embargo, el picante no es uno de los cinco sabores básicos que definen a los alimentos; no tiene sabor ni olor, sino que es la sensación que surge en nuestro cuerpo cuando reacciona ante determinadas moléculas.
Harold McGee dijo que entendía el sabor como la sensación que tenemos en la lengua cuando comemos un alimento, mientras que el aroma es la interacción combinada del sabor y el olor. Percibimos los cinco sabores básicos (salado, dulce, amargo, ácido y umami) a través de varios receptores de la lengua, las papilas gustativas, que envían señales al cerebro mediante neurotransmisores cuando entran en contacto con determinados componentes.
Hemos dicho que asociamos el picante más bien a las culturas gastronómicas en las que el uso de chiles, guindillas o pimientos está muy extendido, porque el pimiento es el alimento más extendido del mundo y el que tiene el mayor catálogo de variedades diferentes con multitud de usos.
La capsaicina, una molécula que sirve de defensa del fruto, es la responsable de la defensa de estos pimientos. Fue Wilbur L. Scoville quien, en 1912, desarrolló la escala de valoración que aún hoy utilizamos para medir el picor: las SHU o Unidades Scoville. Cuanta más capsaicina tiene un pimiento, más se necesita diluir el azúcar para reducir su picor, y más fuerte es.
Pero el calor no tiene sabor, es simplemente una reacción del cuerpo. La capsaicina, al igual que otras sustancias como los isotiocianatos de la mostaza o el wasabi, «engaña» a nuestro cuerpo. Tenemos receptores de calor por todo el cuerpo, no sólo en la lengua, que envían información falsa sobre el calor y el dolor al cerebro cuando entran en contacto con estas moléculas. El nervio trigémino malinterpreta los datos y nos hace creer que estamos experimentando sensaciones dolorosas y un aumento de la temperatura, cuando nada de esto está ocurriendo.
El cuerpo reacciona en consecuencia para protegerse. Podemos sentirnos acalorados y enrojecidos, incluso sudar, llorar o tener mocos, porque las lágrimas y el sudor nos harían expulsar las sustancias irritantes y regularían nuestra temperatura corporal.
Todas estas reacciones parecen negativas, pero nos hacen adictos. No todo el mundo es capaz de tolerar o soportar la comida muy picante, pero en general, al hombre le gusta ponerse a prueba haciendo, como dice Arthur Le Caisne, puro masoquismo. Esta montaña rusa de reacciones físicas tiene un efecto de «subidón» similar al del deporte o las prácticas de riesgo y genera endorfinas que dan una sensación de bienestar.
La gente ha utilizado la capsaicina durante siglos para tratar el dolor. El chile fue uno de los primeros vegetales domesticados por las antiguas civilizaciones americanas, que le atribuían poderes espirituales. Cuanto más nos exponemos a la especia, más se acostumbra nuestro cuerpo a ella y nos insensibiliza. Así, la sensación inicial de dolor y ardor es sustituida por una sensación anestésica en los receptores.
Actualmente se están investigando los posibles usos de la capsaicina en medicina como analgésico y en el tratamiento de enfermedades como la artritis, e incluso podría tener propiedades antitumorales. Lo que sí sabemos con seguridad es que, en contra de la creencia popular, la capsaicina por sí sola no daña el estómago. Todo depende de cómo lo consumamos.
